Возрождение традиции: щи как элемент гастрономического тренда 2025 года
В 2025 году наблюдается отчётливый рост интереса к национальной кухне, и щи — традиционный русский суп на основе капусты — становятся центральным элементом этого культурного ренессанса. Согласно данным исследовательской компании "РосАгроАналитика", спрос на блюда русской кухни в заведениях общественного питания вырос на 18% по сравнению с 2023 годом. Щи из свежей и квашеной капусты занимают второе место по популярности среди традиционных супов, уступая лишь борщу. Это обусловлено как ностальгическим фактором, так и растущим вниманием к функциональному питанию: капуста, особенно квашеная, богата пробиотиками и витаминами группы B.
Экономический потенциал щей в ресторанной и агропищевой индустрии
С точки зрения экономики, щи становятся выгодным продуктом для рестораторов и производителей полуфабрикатов. Себестоимость одной порции щей в среднем составляет 25–40 рублей, в то время как розничная цена в меню может достигать 180–220 рублей. Это делает щи высокомаржинальным блюдом. По данным Ассоциации ресторанного бизнеса России, в 2024 году более 35% заведений среднего ценового сегмента включили щи в своё основное меню, что на 12% больше, чем в 2022. Кроме того, растёт производство охлаждённых и замороженных щей: в 2024 году рынок суповых полуфабрикатов вырос на 9%, и более 20% этого роста обеспечили щи, преимущественно с квашеной капустой.
Свежая против квашеной: изменение потребительских предпочтений
Современный потребитель делает выбор не только на основе вкуса, но и руководствуется вопросами здоровья и устойчивого потребления. Исследования, проведённые Центром нутрициологии РАН в 2024 году, показали, что 61% россиян отдают предпочтение щам из квашеной капусты, мотивируя это лучшей усвояемостью и поддержкой микробиома. При этом среди молодёжи до 30 лет наблюдается рост интереса к щам из свежей капусты с добавлением веганских ингредиентов: заменителей мяса, растительных бульонов и ферментированных специй. Это создаёт новые ниши для производителей и формирует мультивариативный рынок с возможностью персонализированного предложения.
Технологические инновации в производстве щей
Развитие пищевых технологий способствует модернизации традиционного блюда. В 2025 году на рынок вышло несколько стартапов, предлагающих быстрорастворимые щи в капсулах и лиофилизированные смеси на основе ферментированной капусты. По оценке агентства "ФудТех.РФ", объём инвестиций в технологии быстрой подготовки традиционных супов составил около 430 млн рублей за 2024 год, из которых более 100 млн направлено именно на проекты, связанные со щами. Такие решения становятся популярны в сегменте fast casual и среди городского населения, ценящего скорость и аутентичный вкус. При этом сохраняется тенденция к минимальной переработке ингредиентов, что соответствует принципам «чистой этикетки».
Глобализация и экспортный потенциал щей
Российская гастрономия всё активнее выходит на международные рынки, и щи — один из экспортируемых символов национальной кухни. В 2024 году экспорт готовых супов и полуфабрикатов из России вырос на 14%, а щи заняли около 6% в этом объёме, по данным Минпромторга. Основные направления — Германия, Израиль, Казахстан и США, где существует значительная русскоговорящая аудитория. Однако благодаря усилиям гастроамбассадоров и участию в международных кулинарных фестивалях, щи начинают восприниматься не только как этническое блюдо, но и как элемент мировой кухни. Это открывает новые возможности для франчайзинга и локализации рецептур под международные вкусы.
Прогнозы развития: щи как драйвер культурной и кулинарной идентичности
Согласно аналитическому отчёту Института гастрономических исследований за начало 2025 года, в ближайшие 3–5 лет ожидается стабильный рост интереса к локальным и историческим рецептам, включая региональные вариации щей. Уже сейчас разрабатываются линейки щей по старинным рецептам из Вологодской, Архангельской и Псковской губерний. Появление таких продуктов в супермаркетах и на маркетплейсах предполагает рост сегмента на 20–25% в течение ближайших двух лет. Таким образом, щи становятся не просто пищей, а важным элементом культурной идентичности, объединяющим поколения и регионы России в условиях глобализированного мира.
