Знакомимся с кулинарной душой Кореи: кимчи и самгёпсаль
Корейская кухня известна своей насыщенностью, балансом вкусов и уважением к традициям. В центре внимания — кимчи и корейское барбекю (чаще всего — самгёпсаль, или жареная свиная грудинка). Несмотря на то, что эти блюда готовятся по-разному, оба они — лицо корейской гастрономической культуры. В этой статье мы не только разберем, как их приготовить, но и сравним различные подходы, которые используют как на родине, так и за её пределами.
Инструменты, без которых не обойтись
Прежде чем браться за дело, убедитесь, что у вас под рукой есть нужное оборудование:
1. Большая миска для засолки капусты.
2. Пищевая перчатка (очень желательно, если не хотите ходить с ароматом кимчи неделю).
3. Контейнер с герметичной крышкой — для ферментации.
4. Гриль или сковорода-гриль — для барбекю.
5. Острый нож и разделочная доска.
6. Кухонные ножницы — в Корее ими часто прямо за столом режут мясо.
7. Щипцы или палочки для переворачивания мяса.
Если чего-то нет — не беда. Можно импровизировать. Например, вместо гриля подойдёт обычная сковорода с толстым дном.
Как приготовить кимчи: шаг за шагом
Кимчи — это не просто острый салатик из капусты. Это ферментированный продукт, богатый пробиотиками и витаминами. Готовится он в несколько этапов:
1. Подготовка капусты. Разрежьте китайскую капусту вдоль на 4 части, удалите сердцевину. Замочите в соляном растворе (1 стакан морской соли на 2 литра воды) на 6–8 часов. Переворачивайте каждые 2 часа.
2. Промывание и отжим. После засолки промойте капусту в холодной воде 2–3 раза, аккуратно отожмите.
3. Приготовление пасты. Смешайте рисовую кашу (вода + рисовая мука), рыбный соус, сахар, корейский порошок чили (гочугару), чеснок, имбирь, зелёный лук, дайкон. Это основа вкуса.
4. Смешивание. Наденьте перчатки. Нанесите пасту на каждую капустную листовую часть. Делайте это щедро и тщательно.
5. Ферментация. Сложите капусту в контейнер, плотно прижмите. Оставьте на 1–2 дня при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Через неделю — готово!
Скриншот 1: Засаливание капусты в миске
Скриншот 2: Нанесение пасты на листья
Скриншот 3: Готовое кимчи в контейнере
Корейское барбекю дома: это возможно
В отличие от кимчи, которое требует времени и терпения, самгёпсаль — это про момент. Главное — качественное мясо и правильная подача. Вот базовый метод:
1. Подготовьте мясо. Свиная грудинка нарезается толстыми пластами. Без маринада — чистый вкус.
2. Заготовьте гарниры. Свежий салат (ссам), чеснок, перец, соевый соус, паста самджанг, рис, кимчи.
3. Обжаривание. На хорошо разогретом гриле жарьте мясо до румяной корочки. Нарежьте ножницами прямо на гриле.
4. Заверните. Заверните кусочек мяса, немного кимчи, риса и чеснока в лист салата — и в рот!
Скриншот 4: Обжарка мяса на гриле
Скриншот 5: Сбор "буррито" из листа салата
Сравниваем подходы: традиционно vs адаптировано
Интересно, как корейские блюда готовят корейцы и как их готовим мы. Вот несколько отличий:
- Кимчи. В Корее каждый регион имеет свой вариант — кто-то добавляет устриц, кто-то использует сладкую картошку. За границей часто упрощают: исключают рыбный соус, уменьшают количество гочугару, чтобы вкус был мягче.
- Барбекю. Южнокорейцы жарят мясо на специальных столах с встроенным грилем. В домашних условиях за рубежом чаще используют обычную сковороду, а гарниры заменяют тем, что есть под рукой.
- Ферментация. В Корее кимчи может храниться неделями вне холодильника. За рубежом — только в холодильнике. Это влияет на интенсивность вкуса.
Проблемы и их решения
1. Кимчи слишком острое? В следующий раз уменьшите количество гочугару или используйте сладкий перец.
2. Слишком солёное? Капусту перед смешиванием тщательно промойте и замочите в воде на 10 минут.
3. Мясо получилось сухим? Возможно, вы его пережарили или использовали слишком постный кусок. Попробуйте мясо с большим количеством жира.
4. Нет гриля? Используйте обычную сковороду и жарьте на среднем огне, не накрывая крышкой.
Вместо вывода: кухня как мост между культурами
Корейская кухня — это не только кимчи и барбекю, но они как ворота в этот невероятный мир вкусов. Что бы вы ни выбрали — традиционный рецепт от бабушки из Сеула или адаптированный вариант с ближайшего супермаркета — важно одно: готовьте с интересом. Ведь даже если что-то не получится с первого раза, вы уже стали на шаг ближе к пониманию другой культуры. А это дорогого стоит.
