Квас из хмеля - старинный деревенский напиток, который готовили еще до изобретения прессованных дрожжей. В роли природного "подъемника" здесь выступает хмель, а вареный картофель отвечает за мягкость вкуса и плотное, чуть маслянистое тело напитка. Получается слегка газированный, ароматный квас с травяными нотками - идеальная основа для окрошки и отличный освежающий напиток сам по себе. Примерная калорийность готового кваса - около 339 ккал на литр.
---
Чем хмельной квас отличается от обычного хлебного
Обычный домашний квас чаще всего делают на черном хлебе или ржаной муке с добавлением дрожжей. В хмельном варианте дрожжи не нужны - их заменяет закваска на отваре хмеля, муке и картофеле.
Особенности этого напитка:
- мягкий вкус без ярко выраженной "дрожжевой" ноты;
- легкая природная газировка благодаря естественному брожению;
- травяной аромат - особенно если добавить чабрец, мяту, липовый цвет;
- отличный вариант для тех, кто не хочет использовать магазинные дрожжи.
Приготовление занимает несколько дней, но сам процесс несложный, если соблюдать этапы.
---
Ингредиенты для закваски на хмеле
- шишки хмеля - 1 стакан
- вода - 15 стаканов (для отвара хмеля)
- пшеничная мука - 1 стакан
- сахар - 2-3 ст. л.
- соль - 0,5 ч. л.
- вареный картофель (очищенный) - 3-4 средних клубня
Эта закваска - основа для нескольких партий кваса. Ее можно хранить и использовать повторно.
---
Приготовление хмельной закваски
1. Отвар хмеля.
Положите хмель в большую кастрюлю, залейте 15 стаканами воды, накройте крышкой и доведите до кипения. Варите на среднем огне 15-20 минут.
Снимите с огня и дайте немного остыть, затем процедите через марлю или сито. Хмель выбросьте, отвар охладите до комнатной температуры.
2. Старт брожения.
В теплый хмелевой отвар добавьте соль, сахар и пшеничную муку. Тщательно взбейте венчиком, чтобы не осталось комков. Накройте кастрюлю чистой тканью и поставьте в теплое место без сквозняков на 2 суток.
За это время смесь должна начать бродить: появятся мелкие пузырьки, легкий кисловатый запах.
3. Добавление картофеля.
Через два дня положите в закваску отварной очищенный картофель. Его можно слегка размять руками в перчатках или оставить целиком - по мере настаивания он будет отдавать крахмал, который "подкормит" брожение. Перемешайте и оставьте еще на сутки в теплом месте, время от времени помешивая.
4. Отделение закваски.
На третий день процедите массу через крупное сито или дуршлаг. Получившуюся жидкость разлейте по бутылкам, заполняя примерно на ¾ объема, плотно закройте и уберите в холодильник. Это и есть ваша хмельная закваска.
Хранить ее можно до месяца. Оставшуюся гущу смело выбрасывайте - она свое отработала.
---
Основа для кваса
Для приготовления самой напиточной части кваса понадобится:
- ржаная мука - 1 стакан
- пшеничная мука - 0,5 стакана
- вода - 5 л
- сахар - около 300 г
- соль - 1 ст. л.
- чабрец - 1-2 ч. л. (сухой)
- мята - 1-2 ч. л. (сухая или свежая, мелко нарезанная)
- липовый цвет - по желанию, 1 ст. л.
- хмельная закваска - 3-4 ст. л.
---
Как сварить мучную основу
1. Разведение муки.
В небольшой миске смешайте ржаную и пшеничную муку. Добавьте примерно стакан холодной воды и размешайте до консистенции жидкой сметаны, тщательно разбивая все комочки.
2. Заваривание.
В большой кастрюле доведите до кипения 5 литров воды. Постепенно, тонкой струйкой, влейте мучную смесь в кипящую воду, непрерывно и энергично помешивая. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, снова доведите до первых пузырьков кипения. Сразу снимите с огня.
У вас получится жидкий, слегка загустевший мучной отвар, напоминающий редкий кисель.
3. Ароматизация и подслащивание.
В горячий отвар добавьте сахар, соль, чабрец, мяту и, при желании, липовый цвет. Хорошо перемешайте, чтобы сахар полностью растворился. Оставьте массу остывать до комнатной температуры.
---
Соединяем с закваской и запускаем брожение
1. Внесение закваски.
В полностью остывший мучной отвар добавьте 3-4 столовые ложки хмельной закваски. Размешивать не нужно - лучше, если закваска останется "плыть" сверху: так брожение пойдет быстрее.
2. Выдержка при комнатной температуре.
Накройте кастрюлю крышкой (не герметично) и оставьте на сутки в теплом месте. За это время квас должен начать активно бродить: на поверхности появится пена, вкус станет освежающе-кисловатым, мякоть частично осядет на дно.
---
Отделение кваса и заготовка новой порции закваски
Через сутки аккуратно слейте верхний слой кваса (около 4 литров) в другую емкость, стараясь не поднимать осадок со дна. Оставшуюся густую часть с закваской (примерно 1 литр) переложите в банку и уберите в холодильник - это готовая основа для следующей партии напитка.
Слитый квас перемешайте и попробуйте. При необходимости добавьте немного сахара или соли по вкусу, снова размешайте.
Разлейте напиток по бутылкам, заполняя их не до краев (оставьте место для газа). Плотно закупорьте и поставьте в холодильник минимум на сутки - за это время квас дозреет, станет более насыщенным, слегка газированным и округлым по вкусу.
---
Как подавать и с чем сочетается хмельной квас
- Для окрошки лучше всего использовать квас с яркой кислинкой - его можно сделать чуть менее сладким.
- Для питья "просто так" квас можно чуть подсластить, подать очень хорошо охлажденным, с ломтиком черного хлеба и пером зеленого лука.
- Если добавить в готовый напиток немного тертого хрена, он приобретет жгучий, пряный характер - такой вариант идеально подойдет к жирному жареному мясу, шашлыку, запеченной свинине.
- Хорошая пара к хмельному квасу - соленые огурцы, квашеная капуста, печеный картофель, сало, холодное жаркое.
---
Важные нюансы приготовления
- Чистота посуды. Все емкости должны быть тщательно вымыты и хорошо ополощены без моющих остатков - это влияет на качество брожения и вкус.
- Температура. Слишком жарко - квас может перекиснуть, слишком холодно - брожение замедлится. Оптимально 20-25 °C на этапе активного брожения.
- Соль и сахар. Их количество можно подстраивать под собственный вкус, но не стоит сильно уменьшать сахар - он нужен дрожжевым и молочнокислым бактериям как "питание".
- Хранение. Готовый квас лучше выпить в течение 5-7 дней. Со временем он становится более кислым и менее приятным для питья, но все еще отлично подходит для окрошки.
---
Как сделать вкус кваса более мягким или более резким
- Чтобы квас получился мягким и округлым, слегка увеличьте долю вареного картофеля в закваске и добавьте чуть больше сахара в мучной отвар.
- Для более резкого и "дерзкого" вкуса:
- уменьшите количество сахара;
- увеличьте время выдержки при комнатной температуре (на 4-6 часов);
- в уже готовый, охлажденный квас добавьте немного тертого хрена, чеснока или корня хрена настаиванием (на 2-3 часа, затем процедите).
---
Частые вопросы
Можно ли обойтись без картофеля?
Теоретически можно, но картофель дает закваске крахмал, который улучшает брожение и добавляет напитку плотности и мягкости. Без картофеля вкус будет чуть более резким и "тощим".
Обязательно ли добавлять травы (чабрец, мяту, липу)?
Нет, это не строгое требование, а способ разнообразить аромат. Без трав получится более нейтральный вкус с легкой хмелевой ноткой. С травами - сложный, многослойный букет.
Есть ли в квасе алкоголь?
Как и в любом напитке естественного брожения, небольшое количество спирта присутствует - обычно в пределах 0,5-1,5%. Для взрослого здорового человека это, как правило, безопасно, но детям и беременным стоит давать такой квас в умеренном количестве и только хорошо охлажденным, не на пике брожения.
---
Почему стоит освоить хмельной квас
- Это натуральный напиток без искусственных добавок и промышленной дрожжевой культуры.
- Вы можете сами регулировать сладость, кислотность и насыщенность вкуса.
- При регулярной готовке у вас всегда под рукой будет живая закваска, способная "поднять" новую порцию напитка.
- Хмельной квас - часть старой русской кулинарной традиции, которая возвращается в домашние кухни как более естественная альтернатива магазинным напиткам.
Если уделить этому рецепту немного терпения, в итоге вы получите по-настоящему деревенский, живой квас из хмеля - с ароматом трав, легкой газировкой и характером, который невозможно повторить в промышленном варианте.
