Какие бывают виды творога и как выбрать подходящий для блюда
Творог - один из немногих продуктов, который по праву можно назвать универсальным. Он одновременно питателен, вкусен и невероятно удобен в кулинарии: подходит и для быстрого завтрака, и для сложных десертных или несладких блюд. Но за привычной пачкой на полке магазина скрывается множество нюансов: жирность, влажность, зернистость, кислотность. От этих параметров напрямую зависит, получится ли у вас пышная запеканка, аккуратные сырники или гладкий крем.
Разберёмся, какие бывают виды творога, чем они отличаются и как правильно их использовать на кухне.
Что такое творог с точки зрения технологии
Творог - это кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока специальной закваской на основе молочнокислых бактерий. Часто дополнительно используют ферменты, которые помогают молочному белку свернуться быстрее и равномернее.
Процесс выглядит так:
1. Молочнокислые бактерии перерабатывают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту.
2. Молочная кислота сворачивает белок молока, образуя плотный сгусток.
3. Этот сгусток разрезают, подогревают и отцеживают, отделяя сыворотку.
4. Оставшаяся масса - это и есть творог. Степень отжима сыворотки и определяет конечную влажность продукта.
Основной белок творога - казеин. Его доля около 80% от общего количества белков. Именно казеин отвечает за плотность и способность творога держать форму. Оставшиеся примерно 20% - это сывороточные белки, они придают готовому продукту мягкость и эластичность.
Белок творога усваивается медленно, благодаря чему надолго сохраняется ощущение сытости. Это одна из причин, почему творог так ценят в диетическом и спортивном питании.
Почему творог так удобен в кулинарии
С точки зрения кулинарной "химии" творог - настоящий подарок.
- Казеин работает как природный стабилизатор: творог не расслаивается при нагревании, не "плывёт", в отличие, например, от йогурта.
- Он сохраняет форму в духовке и на сковороде, поэтому из него получаются ровные, пухлые сырники и запеканки без деформаций.
- При хранении творог постепенно теряет влагу и уплотняется, но остаётся вкусным в широком диапазоне температур.
Вкус у творога мягкий и достаточно нейтральный. Он не "забивает" другие ингредиенты и не вступает с ними в конфликт. Лёгкая кислинка, наоборот, помогает сочетаться и с сахаром, и с солью, и с тёплыми пряностями (корица, ваниль, мускат), и с зеленью (укроп, петрушка, базилик, кинза).
У творога есть и ещё одно уникальное для белкового продукта качество - податливая текстура. Её можно легко менять:
- отцедить лишнюю сыворотку - и сделать массу более сухой и плотной;
- добавить сливки или сметану - и превратить сухой творог в кремовый;
- протереть через сито или пробить блендером - и превратить крупитчатый творог в гладкий, пластичный.
Поэтому один и тот же продукт можно "подогнать" под разные задачи: от нежного крема до плотного теста.
Основные параметры творога: что важно знать
Чтобы не ошибиться с выбором, нужно ориентироваться в четырёх главных характеристиках:
1. Влажность
2. Жирность
3. Зернистость
4. Кислотность
Каждый из этих параметров влияет на поведение творога в готовке.
Влажность творога
По степени влажности условно можно выделить:
- Сухой (хорошо отжатый, но не крошливый)
- Умеренно влажный
- Влажный, кремовый
Сухой, хорошо отcеженный творог:
- отлично держит форму, не расползается;
- подходит для сырников, ленивых вареников, формованных котлеток и запеканок;
- удобен для добавления в тесто (дрожжевое, песочное, слоёное) для повышения белка и сочности.
Влажный, более кремовый творог:
- даёт особенно нежную текстуру;
- идеален для кремов, муссов, десертов в стаканах, чизкейков без выпечки;
- однако плохо держит форму, в выпечке без формы или бортиков может "поплыть".
Если вам нужен компромисс для универсального использования - выбирайте творог средней влажности, без лишней сыворотки, но и не пересушенный.
Жирность творога
Жирность полностью зависит от исходного сырья: использовалось ли цельное или обезжиренное молоко, добавлялись ли сливки. Массовая доля жира обычно варьируется от 0 до примерно 23%.
- Обезжиренный (0-1,8%) и низкожирный (до 4%):
- как правило, суховат;
- требует добавления жира (сливок, сметаны, масла) или связующих компонентов (яйца, желток, белок, крахмал);
- хорош для диетического меню, но в выпечке без коррекции даёт более сухую, менее нежную текстуру.
- Средней жирности (5-9%):
- самый универсальный вариант;
- подходит практически для любых блюд, если в рецепте не указана специальная жирность;
- даёт баланс между нежностью и пользой.
- Жирный (выше 9%, до 18-23%):
- очень кремовый, мягкий;
- хорошо плавится, отлично удерживает аромат и вкус добавок;
- идеален для десертов, кремов, нежных запеканок и сырников ресторанного уровня.
Важно: в качественном твороге содержится только молочный жир. Если на упаковке вы видите наличие растительных жиров, это уже творожный продукт, а не классический творог. При нагревании он ведёт себя иначе: может давать странную текстуру, лишний жирный блеск, расслоение.
Ещё один нюанс: чем выше жирность, тем меньше в продукте белка.
- В твороге жирностью до 4% белка обычно около 18%.
- В жирном, ближе к 9-18% жира, белка меньше - порядка 14%.
Зернистость
По зернистости творог может быть:
- пастообразный (гладкий, без крупинок);
- мелкозернистый;
- крупнозернистый;
- с сухими, легко рассыпающимися зёрнами.
Пастообразный и мелкозернистый творог, включая мягкие варианты в тубах и ванночках, лучше всего подходят для:
- десертов и сладких кремов;
- мягких запеканок;
- чизкейков (особенно если вы не используете сливочный сыр);
- начинок для ватрушек, пирогов, блинов.
Крупнозернистый творог отлично держит структуру:
- его удобно использовать для сырников и ленивых вареников;
- подходит для фарширования (блины, овощи, пирожки), если вы хотите, чтобы кусочки творога ощущались в начинке.
Творог с сухими, крошливыми зёрнами желательно предварительно обработать:
- протереть через сито;
- или взбить блендером.
Так вы вернёте ему пластичность. В таком виде он хорош и для добавления в тесто (например, творожное песочное, творожные булочки), и для однородных запеканок.
Кислотность
Свежий творог имеет мягкий, нейтральный вкус с лёгкой кисломолочной нотой. Такой продукт:
- остаётся стабильным при нагревании;
- не даёт неприятной резкой кислоты в десертах;
- хорошо ведёт себя в несладких блюдах - от сырников с зеленью до запеканок с овощами.
Если творог уже заметно кислый:
- для сладких блюд придётся увеличивать количество сахара или мёда;
- структуру стоит дополнительно стабилизировать яйцом, желтком или крахмалом;
- для нейтрализации части кислоты иногда используют пищевую соду (актуально в запеканках и выпечке).
Очень кислый творог лучше пустить в выпечку или горячие блюда (например, запеканки, добавление в тесто), а не есть в свежем виде.
Какой творог выбрать для разных блюд
Творожные запеканки
Для запеканок - и сладких, и несладких, с крупами, макаронами или фруктами - нужен творог, который:
- не будет сильно плыть при нагревании;
- даст нежную, но не жидкую текстуру;
- хорошо "схватится" с яйцом и другими компонентами.
Оптимальный вариант:
- жирность 5-9%;
- средняя влажность или ближе к сухому;
- мелкозернистый или протёртый до однородности.
Если творог слишком сухой, добавьте к нему сметану, сливки, немного масла или йогурта. Если, наоборот, очень влажный - часть сыворотки можно слить через марлю или сито.
Для детских запеканок особенно хорош пастообразный, однородный творог - он даёт нежную, воздушную структуру без комочков.
Сырники
Сырники требуют творога, который:
- держит форму;
- не разваливается при жарке;
- не даёт лишней влаги на сковороде.
Идеальные параметры:
- жирность 5-9%;
- хорошо отжатый, не мокрый творог;
- мелко- или среднезернистый, без сухих рассыпающихся крупинок.
Если творог очень влажный, сырники будут "расползаться" и потребуют намного больше муки, а это ухудшит вкус и сделает их плотными. Слишком сухой творог даст ломкую, грубую структуру - в этом случае стоит добавить немного сметаны или сливок.
Для нежных сырников ресторанного формата можно взять более жирный, кремовый творог, но тогда особенно важно отрегулировать количество муки и яиц.
Ленивые вареники и клёцки
Для таких блюд нужен творог, который хорошо соединяется с яйцом и мукой и не даёт чрезмерной влажности тесту.
Подойдут:
- творог жирностью 5-9%;
- средней влажности;
- мелкозернистый или протёртый.
Слишком влажный творог придётся "забивать" мукой, а это лишит вареники нежности. Слишком сухой стоит предварительно взбить с яйцом и ложкой сметаны.
Десерты, кремы, чизкейки
Здесь на первый план выходит однородность и кремовая текстура. Лучше всего использовать:
- пастообразный или мягкий творог (часто в ванночках или тубах);
- умеренно жирный или жирный (от 5 до 18%);
- максимально однородный по структуре.
Для чизкейков, особенно запечённых, можно брать и обычный творог средней жирности, но обязательно:
- тщательно протирать его через сито или взбивать блендером до кремообразного состояния;
- при необходимости добавить сливки, сливочное масло или сметану, чтобы структура была плотной, но нежной.
Кремы для тортов и пирожных на основе творога хорошо удерживают вкус ванили, цитрусовых, ягод, шоколада. Влажный, более жирный творог в этом плане предпочтителен: он делает крем шелковистым, без сухих нот.
Несладкие блюда из творога
Творог прекрасно работает и в солёном формате. Он подходит для:
- начинок для блинчиков с зеленью и сыром;
- запеканок с овощами, грибами, зеленью;
- творожных намазок и дипов к хлебу и овощам;
- творожных оладий и котлеток с зеленью и специями.
Для таких блюд выбирайте:
- творог средней или повышенной жирности (5-9% и выше);
- умеренно влажный или влажный;
- зернистость - на ваш вкус, от пастообразной до крупнозернистой.
Сочетайте его с чесноком, свежей зеленью, оливковым маслом, орехами, семенами, тёртым сыром - так вы получите плотные, насыщенные по вкусу блюда.
Если творог уже куплен, но "не тот"
Иногда творог уже куплен, а дома выясняется, что он не соответствует задумке. Это не повод отказываться от рецепта - чаще всего продукт можно "подогнать" под задачу.
- Творог слишком влажный
- Откиньте его на сито или марлю и дайте стечь сыворотке 30-60 минут.
- Используйте для запеканок, сырников, теста, где нужна более сухая масса.
- Творог сухой и крошливый
- Добавьте сметану, сливки, йогурт или немного сливочного масла и тщательно разомните.
- Для максимальной однородности взбейте блендером.
- После этого он подойдёт для кремов, десертов, начинок.
- Творог слишком кислый
- В сладких блюдах увеличьте количество сахара или мёда, добавьте ваниль, корицу, цитрусовую цедру.
- В запеканках часть кислоты можно компенсировать добавлением небольшой щепотки соды (она вступит в реакцию с кислотой и даст более мягкий вкус).
- Кислый творог лучше использовать в выпечке, а не в свежем виде.
- Творог мягкий, "пластилиновый"
- Отлично подходит для чизкейков, кремов и десертов в стаканчиках.
- Для сырников и запеканок добавьте немного муки или манки и яйцо для стабильности.
Дополнительные советы по выбору и хранению
1. Ориентируйтесь не только на жирность, но и на состав. В идеальном варианте - молоко, закваска, иногда сливки.
2. Обращайте внимание на запах и вкус: свежий творог пахнет молоком и лёгкой кислинкой, без посторонних оттенков.
3. Свежий творог лучше съесть в течение 2-3 дней, даже если срок годности больше. Со временем он становится кислее и суше.
4. Переизбыток влаги и слишком мягкая структура могут говорить о добавлении стабилизаторов или растительных жиров - такой творог хуже ведёт себя при запекании.
Как использовать творог в тесте
Творог - отличный способ обогатить тесто белком и сделать его более нежным и сочным. Его можно добавлять в:
- дрожжевое тесто для булочек и пирогов;
- песочное тесто для печенья и тартов;
- лепёшки и оладьи;
- тесто для пирожков на сковороде и в духовке.
Сухой, протёртый творог идеален для песочного теста: он делает его более рассыпчатым, но не тяжёлым. В дрожжевое тесто лучше добавлять более влажный творог, взбитый с частью жидкости рецепта.
Итог: каждому блюду - свой творог
Творог по-настоящему универсален, но только при условии правильного выбора.
- Для запеканок и сырников - творог средней жирности, достаточно сухой, но пластичный.
- Для десертов и кремов - более жирный и влажный, пастообразный или хорошо протёртый.
- Для теста - сухой или умеренно влажный, без лишней сыворотки.
- Для несладких блюд с зеленью и овощами - творог от средней до высокой жирности, с приятной кислинкой.
Понимая, как влажность, жирность, зернистость и кислотность влияют на результат, вы сможете осознанно выбирать творог и получать именно то блюдо, которое задумали - от воздушной запеканки до плотных, румяных сырников.
